Cocido Madrileño de la Abuela Concha

El cocido madrileño es mucho más que una receta: es un ritual, una liturgia familiar que se repite en los meses fríos. La Abuela Concha lo prepara cada domingo de invierno desde que llegó de Segovia. Tres vuelcos, tres momentos, y una mesa llena de familia.

“El cocido no se improvisa. Hay que empezar la noche antes, poniendo los garbanzos en remojo. Si no, no hay cocido que valga.” — Abuela Concha

Ingredientes

Carnes y embutidos

• 300 g de morcillo de ternera (o jarrete)
• 1 carcasa de gallina (o media gallina)
• 150 g de tocino entreverado
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso de tuétano
• 150 g de chorizo para cocer
• 150 g de morcilla de cebolla

Verduras

• 400 g de garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
• 2 zanahorias
• 2 patatas medianas
• 1/2 col o repollo
• 1 puerro
• 1 nabo

Para la sopa

• 100 g de fideos gordos (nº 4)
• Sal al gusto

Preparación

La noche anterior

Pon los garbanzos en remojo con agua abundante y una cucharadita de bicarbonato. Deja reposar al menos 12 horas.

1. Arrancar el cocido (mañana)

En una olla grande, pon a calentar agua fría con el morcillo, la gallina, el tocino y los huesos. Arranca desde frío: esto es fundamental para que el caldo quede limpio y sabroso. Cuando empiece a hervir, espuma con una espumadera hasta que no salga más espuma gris.

2. Añadir los garbanzos

Escurre y enjuaga los garbanzos. Añádelos al caldo junto con el puerro, la zanahoria y el nabo. Los garbanzos siempre se añaden cuando el agua está caliente, nunca fría (si no, se arrugan).

Baja el fuego a mínimo, tapa y cocina durante 2 horas y media, manteniendo un hervor muy suave. El cocido no debe borbotear con fuerza: tiene que “sonreír”, como dice la Abuela Concha.

3. Añadir verduras y embutidos

A la hora y media, añade las patatas peladas y la col. A las 2 horas, incorpora el chorizo. La morcilla se añade solo los últimos 20 minutos para que no se deshaga.

4. Los tres vuelcos

Cuando todo esté cocido:

Primer vuelco — La sopa: Cuela el caldo y cuécelo aparte con los fideos. Sirve como sopa.

Segundo vuelco — Los garbanzos y verduras: Sirve los garbanzos escurridos junto con las patatas, la col, la zanahoria y el nabo. Aliña con un chorrito de aceite de oliva.

Tercer vuelco — Las carnes: Dispón en una fuente las carnes troceadas, el chorizo en rodajas y la morcilla.

Consejos

• El cocido gana con el tiempo: al día siguiente está incluso mejor.
• Con el caldo sobrante puedes hacer una sopa de arroz o de letras para los niños.
• Si usas olla exprés, reduce los tiempos a la mitad, pero el sabor no será igual.
• Un buen chorizo y una buena morcilla de cebolla marcan la diferencia.