El Vol-au-vent de la Abuela Nicole

Esta receta es un pedacito de la historia de la Abuela Nicole. El vol-au-vent no es solo un plato, es una ceremonia de paciencia y cariño que llena la casa de un aroma inconfundible.

“El Vol-au-vent se come mucho en las casas pero también en los restaurantes aunque hay gente que dicen que es “antiguo” que es una receta de la abuela.” — Abuela Nicole

Ingredientes

Para el caldo y el relleno

• 1 pollo de sopa
• 1 puerro, 1 rama de apio, 1 zanahoria y 1 cebolla
• 250g de carne picada (para hacer las albondiguillas)
• Champiñones frescos, laminados

Para la salsa

• Mantequilla
• Harina (para el roux)
• 250 ml de leche
• 750 ml de caldo de la cocción
• Zumo de limón al gusto

Preparación

El caldo con fundamento

Ponemos el agua en la olla y añadimos el puerro, el apio, la zanahoria y la cebolla. Dejamos que empiece a hervir, metemos el pollo y dejamos que todo se haga a fuego lento, que “pruttelen” bien, hasta que la carne esté tierna. Esto nos llevará unos 100 minutitos de nada.

Las albondiguillas

Mientras el pollo se hace, preparamos unas bolitas con la carne picada. Las echamos a cocer en el mismo caldo del pollo. Cuando el pollo esté listo, lo sacamos, lo dejamos enfriar un poco y separamos la carne de los huesitos con mucho cuidado.

El secreto de la salsa

Hacemos un roux con la mantequilla y la harina en la cazuela. Removemos bien para que no queden grumos. Apartamos la olla del fuego y vamos añadiendo, poquito a poco, la leche y el caldo que habíamos reservado. Volvemos a poner al fuego y añadimos los trocitos de pollo, los champiñones crudos y las albondiguillas. Un chorrito de limón le da ese toque de gracia que levanta el sabor.

El toque final

Justo antes de servir, si quieres que la salsa quede bien ligada y rica, puedes añadir una mezcla de yema de huevo con un poquito de nata. Llevamos al punto de ebullición, ¡pero ojo!, ¡no lo dejes hervir más o se cortará!

Consejos

• La paciencia es el ingrediente principal; el pollo de sopa necesita tiempo para soltar todo su sabor.
• No tires nunca el caldo, es el alma de la salsa.
• Si la salsa te queda muy clara, añade un poco más de roux (harina y mantequilla) hasta que espese a tu gusto.

La historia de esta receta

“Recept voor vol-au-vent: de prei, de selder, de wortel, de ui in de kippenbouillon doen en alles laten opkoken. De soepkip er aan toevoegen en alles laten pruttelen tot de kip gaar is, ongeveer 100 minuten. Ondertussen gehaktballetjes maken en ze laten koken in het kookvocht van de kip. Als de kip gaar is, ze uit de bouillon halen en het kippenvlees losmaken van de beentjes. Een roe maken van boter en bloem en de kip in bloem goed roeren. De kookpan van het vuur nemen, geleidelijk de melk en het kookvocht van de kip toevoegen en ook de groenten. Naar smaak kan er wat citroensap toegevoegd worden. De pan kan opnieuw op het vuur, de kipstukjes toevoegen, de rauwe champignons en de gehaktballetjes. Net voor het serveren kan er nog een mengsel van eigeel en room toegevoegd worden om de saus beter te binden. Alles tot in het kookpunt brengen, maar niet laten doorkoken.” — Nicole de Bélgica